きき酒 いい酒 いい酒肴⑮　国産のキャビアとウォッカ

夏の暑い日、冷凍庫から取り出した冷たいウォッカは、定番のビールとはまた違った涼しさをもたらしてくれます。ウォッカのお供といえば、頭に思い浮かぶのがキャビアです。キャビアといえば、ロシアが有名です。
以前に、ウラジオストクからハバロフスクまでシベリア鉄道で移動したことがあります。ハバロフスクの地元のお店でキャビアを買おうとしたときです。「それは美味しくないから、やめたほうがいいよ」と年配の女性に言われました。どうやらキャビアには当たり外れがあるようです。
日本で国産のキャビアが売られていることをふるさと納税で知りました。さっそく、香川県東かがわ市に寄付して、記念品としておくられてきた国産キャビアを味見しました。生臭くなく、一粒ごとに艶があり、イクラをぎゅっと固めたような味わい、といえば少しは近いでしょうか。

◆社長の母校でチョウザメの養殖
これは、東かがわ市の引田中学校跡地にある旧体育館で養殖されているチョウザメから作ったものです。直径約３ｍの円形水槽四基が並び、体長数１０㎝のチョウザメ約２０００匹が泳ぎ回っています。
養殖業者の社長さんが、中学校跡地を選んだのは自身が同校の卒業生で、跡地の活用について市が募集をしていたのがきっかけ。「自分が過ごした校舎が朽ち果てていくのは忍びなかった」と土地と建物を購入したそうです。
活用策はキャビアと学校跡地という意外な組み合わせですが、その背後には既存設備の活用による、投資の抑制があります。旧体育館はそのまま活用して水槽を設置し、成長に合わせて体育館とプールを使い分けます。体育館では鳥などから守るため育て始めたばかりのチョウザメを養殖し、成長した後はプールに移すという具合です。

◆奥飛騨ウォッカは首相に選ばれる逸品
国産のキャビアには、国産のウォッカが似合います。奥飛騨ウォッカは、原料が米です。ウォッカを作った奥飛騨酒造は、飛騨金山町に江戸時代享保５年に創業した酒蔵です。飛騨地区の「しらかば」炭にて濾過し、６年以上貯蔵、熟成させています。
見た目も香りも味わいも、すべてにおいて限りなくクリアなお酒です。アルコールは５５度、これだけ強いと冷凍庫に入れても凍りませんので、ひとくちサイズのグラスとセットで一晩凍らせ、ストレートでグイッとやります。なめらかで、甘みの残る口当たり、喉をトロッと流れて行く感触が楽しめます。
以前、小泉首相の頃、ロシアへサミットに出かける時に、お土産として当蔵の４５年物のまろやかウォッカを持って行かれた…という逸話もあるお酒です。
最近は、地域包括、地域振興といった言葉を聞かない日がないくらい地域に目がむけられています。地域おこし協力隊の力を借りなくても、それぞれの地域の方たちが創意工夫されて、ものつくりをしているのを感じられる国産のキャビアとウォッカでした。
（早坂美都／広報・ホーム　 ページ部員／世田谷区）

きき酒 いい酒 いい酒肴⑭「ロックで飲む吟醸酒　Ice Breaker」

梅雨もそろそろあけるかも、というこんな時期。そんなときに飲みたい日本酒があります。京都府の木下酒造「Ice Breaker（アイスブレーカー）」です。アイスブレーカーを直訳すると、氷を砕く。そこから転じて、人間関係の緊張を溶かすもの、という意味があるそうです。このお酒も、そんな願いを込めて作られています。
酒瓶にはお酒の紹介カードがついているのですが、それによると「お酒が入るとリラックスして、付き合いが楽しくなるもの。そんなふうに緊張感をほぐし、座を和ませるものを『アイスブレイカー』といいます。」と、杜氏さんの性格がにじみでています。

◆氷入れるからこそ美味しい

純米吟醸、香りはフルーティーでさわやかです。お酒自体は、蔵内で半年の低温熟成を経て出荷された無濾過生原酒となります。最初は“てるてる坊主”という名前で発売されましたが、次の年から麹米を日本晴から五百万石に変更し、名前も“アイスブレーカー”に変更されました。このまま飲むのも良いですが、グラスに氷を入れて飲むと、さらに美味しくなります。
お酒自体は、しっかりとした濃い旨みと飲みやすさを見事に両立させた、夏酒です。旨み、甘味によって、氷で割っても味が壊れたりしません。それどころか、氷が溶けるほどに味が微妙に変わり、涼しげな音とともに耳と目も楽しませてくれます。この日本酒はあらかじめロックで飲むことを想定して造られています。

◆仲間とのアイスブレイクをきっかけに
日本酒っぽくないネーミングの「Ice Breaker」ですが、杜氏さんはイギリスの方で、フィリップ・ハーパーさんという明るく楽しい方です。もともとは、教師として来日し、そこで日本酒に惚れ込み、最終的には杜氏になってしまったという方です。
日本に来た当時、まだ日本語を全く話せなかった彼が、最初に職場の仲間とコミュニケーションを取れた場が、銘酒がたくさん置いてある居酒屋だったそうです。そこで、初めて日本酒と出会い、職場の仲間と打ち解けるきっかけを作ってくれた日本酒の世界に興味を持つようになりました。
アイスブレーカーはフィリップさんが日本酒を通じて、仲間を増やしていったのと同様、大勢の仲間と、わいわいがやがやと飲んで楽しんでもらおうという時にぴったりの純米吟醸酒です。夏はビールも良いですが、こんな日本酒が爽やかな気分にさせてくれます。
このような日本酒の開発に到るまでには相当の研究が必要でしょうね。日本人を超えた外国人杜氏さんに感服してしまいます。どの世界でも、お客さんを「まいった！」と言わせる技量が必要ですね。私たちも日々の努力と勉強を続けていこう、と思わせてくれるような日本酒です。
（早坂美都／広報・ホーム　  ページ部員／世田谷区）

きき酒 いい酒 いい酒肴 ⑬　ヨードの香り「 アイラウイスキー」

お酒なのに、診療室で嗅いでいるような香りがする。そんな不思議な香りのウイスキーがあります。アイルランドのアイラ島という小さな島で蒸留されたウイスキーです。初めて飲むと、「消毒薬？」と驚かれる方がほとんどです。
近年、シングルモルトウイスキーの人気が世界的に上昇しています。ＮＨＫの連続小説の影響もあるのかもしれませんが、ウイスキー市場が世界的に縮小傾向にあるなか、直近五年で一五％以上、消費の伸びがあるのはこの消費不振の時代に驚異的な数字でしょう。

◆アイラ島とは…
アイラ島は、Isle of Islayと表記され、Isle（アイル）は島を表し、IslayはEye-la（アイラ）と発音します。島の位置はグラスゴーの西１２０㎞、北アイルランドアントリム州から３５㎞にあり、面積は日本の淡路島とほぼ同じです。大西洋に面していて、沖合いを流れるメキシコ暖流の影響で気候は温暖湿潤、年間気温の変動が小さい島で、１８３０年頃には人口１万５０００人に達していましたが、現在は約３５００人です。今も減少が続いていて過疎化が懸念されています。
最近は島の魅力である豊かな自然や歴史遺産、伝統の農業、漁業、ウイスキーを関連させた観光に力を入れているようです。
どのようにしてウイスキーの蒸溜が始まり、なぜ主要な生産地域になったのでしょうか。まず地理的にアイラ島はアイルランドに極めて近く、アイルランドから蒸溜の技術が早い時期に伝えられたといわれます。
そして、ウイスキー造りに必要な大麦、水、燃料のピートが容易に手に入ったことも大きいです。ピートとは水苔、水草、へザーなどが湿原に堆積し炭化したものです。アイラのピートは燃えると強い薬品のような香りのする煙を発生します。

◆ウイスキー製造は貧困農家の生活糧
また、これも地理的要因ですが、エジンバラやグラスゴーから極めて遠隔のアイラには、ウイスキーに対する課税が導入されてからも徴税官は不在。大量のウイスキーが密造されていたようです。貧しい農家が生きてゆく手段でもあり、アイラでのウイスキー密造はスコットランドの他の地方より長く１９世紀半ばまで続いていきます。１９世紀後半から盛んになったブレンデッドウイスキー用に、グラスゴーやエジンバラのブレンダーはアイラモルトを重用します。そのピーティー、スモーキーで力強い性格は、ブレンドの特色を出し、隠し味の素としても必須モルトであり続け、現在はその独特の個性が愛好家を増やしているのです。
作家の村上春樹さんもその一人。彼の著書「ぼくらの言葉がウイスキーであったなら」では、アイラウイスキーの魅力を美しい言葉と写真で綴っており、私の大好きな一冊です。

◆歯科医師おなじみの独特の香り
身体や心の疲れを感じた時にアロマオイルはもちろんですが、歯科医師である私たちは、お馴染の消毒薬独特のヨード香に、案外ほっとするかもしれません。
（早坂美都／広報・ホーム　  ページ部員／世田谷区）

きき酒 いい酒 いい酒肴⑫

「日本のピルスナーは世界でもトップレベル ５月９日はゴクゴクの日」

5月9日は、「ゴクゴクの日」。嚥下関係の日と思いましたが、おいしい飲み物をゴクゴク(5959) 飲み、かつ、水資源に恵まれない地域でも水をゴクゴク飲めるよう水環境について考えようという日だそうです。みんなでビールをゴクゴクしましょうというイベントもあるようです。
これから気温があがってきて、喉越しの良いビールが美味しくなる時期です。喉越しの良さといえば、ピルスナータイプが一番だと思います。

◆ピルスナーの起源は１９世紀に遡る
ピルスナーの原形は、ボヘミアンピルスナーで、その代表格が1842年にチェコのピルゼンで造られたピルスナーウルケルというビールです。低温乾燥させたモルトと、ピルゼンの軟水、ボヘミア産のホップによる上品な味わいが特徴です。ボヘミアングラスの中で立ち上る白い細かい泡は、当時、大変美しく人びとの目に映ったことでしょう。
またたく間に、メソポタミアに始まった、ビール史上全く新しいタイプのビールが広がっていきました。

◆プレミアムモルツは世界トップレベル
もともとこの製法は、ドイツから持ち込まれ、ボヘミアンピルスナーを逆輸入したのがドイツピルスナーです。ドイツピルスナーは、現在、大手メーカーのピルスナーのお手本になっています。中でも、日本の大手メーカーのプレミアムモルツは、世界でもトップレベルのピルスナーといっても過言ではないと思います。
ピルスナーウルケルと飲み比べてみると、日本人ならではの旨みを感じます。　ホップの苦味はやや強いのですが、爽やかで軽やかです。麦芽の甘味、芳醇な味わいが感じられるため、苦味も穏やかになります。わずかなダイアセル（バタースコッチキャンディのような香り）もありますが、ほとんど気にならない程度です。そして、絹のような滑らかな喉越しを感じます。
これらの繊細な味わいや喉越しのよさのため、日本のビールのレベルの高さにヨーロッパでは驚きの声が上がっているようです。

◆のど越しと嚥下機能
のど越しの良さを感じられるのは、健康な証拠です。口腔内の食物や飲み物を舌の上に集め、咽頭に送りこむ口腔相。食物や飲み物が咽頭内に入ると、反射的な筋収縮によって鼻、口、耳への逆流が防がれ、声門も閉じて気道に入りこまないようにする咽頭相。同時に喉頭が舌骨に引きつけられるとともに舌骨も前上方に動く。これらのどこが欠けても、嚥下という行動は成り立ちません。
５９５９の日は、美味しいピルスナー、美味しいお茶や水で、健康に嚥下できることに感謝して、笑顔で乾杯しましょう。
　（早坂美都／広報・ホーム　  ページ部員／世田谷区）

きき酒 いい酒 いい酒肴 ⑪  日本ワイン「甲州」  和食に合う控えめな香り 稀有な個性

赤紫色をしたブドウ、「甲州」は生食にもワインにもなります。山梨の作り手の努力が実り、２０１０年に正式にワイン醸造用ブドウとして国際機関ＯＩＶに認定されました。醸造の仕方で、大きく四つに分けられます。爽やかなシュールリータイプ、木樽熟成をしたモダンタイプ、苦味を取り込んだグリタイプ、伝統的な甘口タイプがあります。白ブドウとしてはフェノール類、つまり渋み成分を豊富に含んでいるため、独特な味わいになります。和食にはとても合うワインです。
一般的に、白ワインにお刺身や干魚を合わせると、生臭く感じることが多いようです。その原因は、ワイン中に含まれる鉄イオンです。鉄イオンには二種類ありますが、そのうち「鉄（Ⅱ）イオン（Ｆｅ２＋）」がその原因物質です。通常、飲料中にはもうひとつの形態「鉄（Ⅲ）イオン（Ｆｅ３＋）」で残る場合が多いですが、ワインの場合には「鉄（Ⅱ）イオン（Ｆｅ２＋）」の方が多いようです。一体、その鉄イオンが何をするのでしょうか？　魚介類にはＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）やＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）と呼ばれる脂肪酸が存在しています。魚介の過酸化脂質と「鉄（Ⅱ）イオン（Ｆｅ２＋）」が反応すると生臭み成分（Ｅ・Ｚ）‐２・４‐ヘプタジエナールが瞬時に発生します。つまり、過酸化脂質が含まれる魚介類を食べた後、「鉄（Ⅱ）イオン（Ｆｅ２＋）」が存在するワインを口に入れると生臭みが発生して、それが鼻へ到達して臭みと感じるわけです。
醸造過程において、酵母は発酵を終了すると下に沈んでいくのですが、それを「澱」や「リー」と呼んでいます。その酵母をそのままにしておくと、ワイン中の鉄分が少なくなったそうです。

◆ワイン酵母が魚介類の生臭みを消す
その原理を研究したところ、アルコールに浸漬させた酵母を果汁やワインに添加すると、液体中の鉄が酵母の中にからまって澱のように落下することが分かったそうです。この方法は、「シュール・リー」といわれ、甲州ワインの特徴でもあります。渋みやえぐみを生かすグリタイプは、山菜、貝類、川魚など灰汁があるような食材とよく合い、クローブのような穏やかな香りがシンプルな味付を引き立たせます。
ドイツのラインガウでも甲州が栽培され始め、ロンドンではグリド甲州がたいへんな人気ワインとなっているなど、勝沼のワイナリーに行くと、楽しい話題がたくさんです。世界に誇れる日本の甲州ワインを、気軽にご家庭でも楽しまれてはいかがでしょうか。
（早坂美都／広報・ホーム　  ページ部員／ 世田谷区）

きき酒 いい酒 いい酒肴⑩

ロマネ・コンティの隣～グランドリﾕ

ロマネ・コンティというワインの名前を聞いたことがあると思います。ばらつきはありますが、一本１００万円くらいする高級ワインです。ヴィンテージ（製造年）によっては、もっと高いものもあります。実は、ロマネ・コンティとは、畑の名前なのです。フランスブルゴーニュ地方のコートドニュイ地区にある、ヴォーヌ・ロマネ村のロマネ・コンティという特級畑からとれたブドウのみを使ったワインなのです。
名前は聞いたことあるけれど、飲んだことはない…大部分の方がそうだと思います。個人ではなかなか難しいので、ロマネ・コンティを飲む会を年に１度ほど、時期を決めて開催しているレストランがあります。味見してみたい、という場合は、１人１０万～２０万円くらいで、ロマネ・コンティとその仲間のようなワイン（ラターシュ、エシェゾー、モンラッシュなど）を７～９種類くらい飲むことができます。
ブルゴーニュのワインというのは、抜栓してから時間とともに、味わいが変わっていくのも特徴ですが、その変化を味わうのは、試飲会ではなかなか難しい。かといって、１人で１本なんて、とてもとても…。と思っていましたが、お隣の畑だったら、なんとか手が届きそうです。ロマネ村の地図を見ると、ロマネ・コンティとラターシュ（ここも特級畑です）に挟まれた「グランドリュ」というブドウ畑があります。ここのワインは、醸造家の名前をとって「ラマルシュ」といいます。ロマネ・コンティとの距離はあぜ道一本、約７ｍです。それは広大な畑の中のたった７ｍにすぎず、土地全体はつながっているのだから、そんなに変わらないでしょう、と勝手に思い、ラマルシュを購入し、自宅で開けてみました。
しかし、これは素人の考えで、ブルゴーニュの醸造家アンリ・ジェイエは、グランドリュについて次のように語っています。
…このクリマ（畑、区画）は、小さな道を挟んでロマネ・コンティに隣接している。しかし、この道は偶然に敷かれたものではなく、そこを境として地形学的に大きな違いがある…。

確かに、地層の断面図を見ると、ジュラ紀における粘土石灰岩の表層の出方が違います。
細かいことをいい出すときりがないので、とにかくラマルシュを抜栓しました。抜栓直後、ものすごくいい香りがします。これは期待できる、と一口飲んでみましたが、なんだか、薄い？どうしたのだろう、と思いました。しかし、その４０分くらいあと、不思議なことに、香りが変わってきたのです。香りのピークを２時間半の間に２回ほど感じられました。色は明るいガーネットのようで、少し酸味があって、ラズベリーのような芳香、喉こしは滑らかで、あまり渋みがなく…。言葉にするのは難しいですね。妖艶なワインは不思議と、香り、味を時間とともに変えていきました。これがブルゴーニュの魅力なのでしょう。
（早坂美都／通信員／　世田谷区）