きき酒 いい酒 いい酒肴 ⑪  日本ワイン「甲州」  和食に合う控えめな香り 稀有な個性

赤紫色をしたブドウ、「甲州」は生食にもワインにもなります。山梨の作り手の努力が実り、２０１０年に正式にワイン醸造用ブドウとして国際機関ＯＩＶに認定されました。醸造の仕方で、大きく四つに分けられます。爽やかなシュールリータイプ、木樽熟成をしたモダンタイプ、苦味を取り込んだグリタイプ、伝統的な甘口タイプがあります。白ブドウとしてはフェノール類、つまり渋み成分を豊富に含んでいるため、独特な味わいになります。和食にはとても合うワインです。
一般的に、白ワインにお刺身や干魚を合わせると、生臭く感じることが多いようです。その原因は、ワイン中に含まれる鉄イオンです。鉄イオンには二種類ありますが、そのうち「鉄（Ⅱ）イオン（Ｆｅ２＋）」がその原因物質です。通常、飲料中にはもうひとつの形態「鉄（Ⅲ）イオン（Ｆｅ３＋）」で残る場合が多いですが、ワインの場合には「鉄（Ⅱ）イオン（Ｆｅ２＋）」の方が多いようです。一体、その鉄イオンが何をするのでしょうか？　魚介類にはＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）やＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）と呼ばれる脂肪酸が存在しています。魚介の過酸化脂質と「鉄（Ⅱ）イオン（Ｆｅ２＋）」が反応すると生臭み成分（Ｅ・Ｚ）‐２・４‐ヘプタジエナールが瞬時に発生します。つまり、過酸化脂質が含まれる魚介類を食べた後、「鉄（Ⅱ）イオン（Ｆｅ２＋）」が存在するワインを口に入れると生臭みが発生して、それが鼻へ到達して臭みと感じるわけです。
醸造過程において、酵母は発酵を終了すると下に沈んでいくのですが、それを「澱」や「リー」と呼んでいます。その酵母をそのままにしておくと、ワイン中の鉄分が少なくなったそうです。

◆ワイン酵母が魚介類の生臭みを消す
その原理を研究したところ、アルコールに浸漬させた酵母を果汁やワインに添加すると、液体中の鉄が酵母の中にからまって澱のように落下することが分かったそうです。この方法は、「シュール・リー」といわれ、甲州ワインの特徴でもあります。渋みやえぐみを生かすグリタイプは、山菜、貝類、川魚など灰汁があるような食材とよく合い、クローブのような穏やかな香りがシンプルな味付を引き立たせます。
ドイツのラインガウでも甲州が栽培され始め、ロンドンではグリド甲州がたいへんな人気ワインとなっているなど、勝沼のワイナリーに行くと、楽しい話題がたくさんです。世界に誇れる日本の甲州ワインを、気軽にご家庭でも楽しまれてはいかがでしょうか。
（早坂美都／広報・ホーム　  ページ部員／ 世田谷区）